Ein Problem, das uns seit jeher beschäftigt, ist die Frage, wie wir Lebensmittel für längere Zeit aufbewahren und gleichzeitig ihre organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften so weit wie möglich erhalten können, um Lebensmittel lagern zu können, ohne dass sie schlecht werden.
Die traditionellen Methoden, die in den vergangenen Jahrhunderten verwendet wurden, basierten auf der Lagerung unter Salz, dem Räuchern und dem Trocknen. Dank technologischer Innovationen und dem Aufkommen von Elektrizität entstand der Bedarf oder die Gelegenheit, Haushaltsgeräte zu benutzen. Unter diesen ist der Kühlschrank am meisten verbreitet. Zum anderen finden wir für den professionellen Gebrauch und um die Lagerzeiten weiter zu verlängern Vakuumversiegler.
Sobald ein Lebensmittel mit Luft in Berührung kommt, beginnt es zu oxidieren. Um dies zu verhindern, ist der intuitivste Weg, so viel Luft wie möglich zu entfernen.
Dies geschieht auf zwei verschiedene Arten. im professionellen Umfeld werden Kammer-Vakuumversiegler eingesetzt und eliminieren die Luft innerhalb und außerhalb des Beutels. Dazu wird das Essen in eine spezielle wasserdichte Schublade gelegt. Nach dem Schließen eliminiert die Pumpe die Luft und erzeugt in der gesamten Schublade und damit auch im Beutel das Vakuum, um eine stärkere Saugleistung und bessere Leistung zu gewährleisten.
Bei Maschinen mit externer Absaugung wird nur die Luft abgesaugt, die im Beutel enthalten ist, welcher außerhalb der Maschine positioniert wird. Diese Maschinen sind hauptsächlich für den häuslichen Gebrauch geeignet.
Darüber hinaus können Kammer-Vakuumversiegler als externe Absaugmaschinen eingesetzt werden, das Gegenteil ist jedoch nicht möglich.
Je nach Verwendungszweck finden wir Vakuumversiegler für den professionellen oder häuslichen Gebrauch. Bei der Auswahl sind nicht nur die Häufigkeit der Nutzung zu berücksichtigen, sondern auch der verfügbare Platz und die Art der Installation, da Größe und Gewicht je nach Fall stark variieren. Professionelle Maschinen werden in der Regel eingebaut. Aber es steht nichts dagegen, sie in eine normale Einbauküche einzufügen. Da sie eine höhere Leistung gewährleisten müssen, bestehen diese Vakuumversiegler oft aus Stahl. Eingebaute Vakuummaschinen eignen sich für den glockenförmigen Einsatz und sind eher für den häufigen und/oder professionellen Einsatz geeignet. Auf der anderen Seite sind ihre Kosten und ihr Volumen normalerweise höher.
Kunststoff-Vakuumversiegler haben eine begrenzte Saugleistung und Pumpen mit einer geringeren Leistung. Darüber hinaus garantiert der Kunststoff dank der geringen Wärmeleitfähigkeit eine sicherere Anwendung beim Erreichen hoher Betriebstemperaturen. Externe Vakuumversiegler sind bei seltenem Gebrauch sowohl wegen ihrer geringeren Kosten als auch wegen der Möglichkeit, bei Nichtgebrauch weggestellt zu werden, besser geeignet.
Die Wahl des Vakuumversieglers muss auch anhand der Menge und Größe der zu lagernden Lebensmittel getroffen werden. Die Plastikbeutel bestehen aus PA (Polyamid) oder PE (Polyethylen) und haben unterschiedliche Größen, die sich nach den Eigenschaften der aufzubewahrenden Lebensmittel richten. Es gibt spezielle Beutel zur Lagerung von Flüssigkeiten. Diese Beutel ermöglichen das Vakuumgaren. Die geprägten Beutel eignen sich für Maschinen mit externer Absaugung, da sie während des Betriebs Luft ablassen, nur eine geprägte Seite aufweisen und dicker sind. Glatte Beutel werden nur mit Kammer-Vakuumversieglern verwendet.
Die vakuumversiegelte Konservierung wird auch als Unterdruck bezeichnet, da die Luftansaugung im Beutel im Vergleich zum normalen atmosphärischen Druck einen Unterdruck verursacht.
Bei einigen Modellen von Vakuumversieglern ist es möglich, die Saugleistung (oder Vakuumwert), die Sauggeschwindigkeit und das Vakuumstufe (oder Prozentsatz) einzustellen. Die Wahl einer Vakuumstufe gegenüber einer anderen hängt von der Art der zu konservierenden Lebensmittel ab. Bei empfindlicheren Lebensmitteln oder Flüssigkeiten muss die Leistung niedriger als bei widerstandsfähigeren Lebensmitteln wie Fleisch und Gemüse sein. Bei letzteren ist es möglich, ein nahezu vollständiges Vakuum zu erreichen. Die vorhandene Doppelpumpe garantiert eine längere Lebensdauer des Gerätes. Auch die Saug- oder Durchflussgeschwindigkeit hängt von der Leistung ab, die die Maschine bieten kann.
Sobald das Lebensmittel vakuumverpackt wurde, kann es gekühlt, eingefroren, pasteurisiert oder gegart werden. Das Vakuumgaren wurde in den 1970er Jahren in Frankreich und in den Vereinigten Staaten entwickelt und hat zweifellos einige Vorteile. Erstens können die Nährwerte des Lebensmittels beibehalten werden, da keine Flüssigkeits- und Dampfverluste im Beutel verbleiben, die Gartemperatur tendenziell niedriger (ca. 50-60°C) und gleichmäßig ist. Schließlich werden die Garzeiten erheblich verkürzt und somit Einsparungen erzielt.
Sobald sie gewürzt und roh verpackt sind, werden sie in den Beutel gelegt und die Luft wird entfernt. An diesem Punkt kann der Beutel in kochendes Wasser getaucht werden. Vakuumgaren oder Sous-Vide eignet sich hervorragend zum Kochen empfindlicher Lebensmittel, die auf diese Weise ein gleichmäßiges Garen bei gleichzeitigem Erhalt eines stärkeren Geschmacks aufweisen. Dank des nahezu fehlenden Feuchtigkeitsverlustes bleiben die Lebensmittel weich und saftig.
Die Vakuumschublade (nur bei Kammermaschinen vorhanden) kann mit bestimmten Multifunktionsofen-Modellen kombiniert werden, um das Sous-Vide-Garen zu ermöglichen.
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