Macchine per sottovuoto

Uno dei problemi che da sempre ci affligge è come poter conservare a lungo i cibi mantenendo quanto più inalterate le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali in modo da poter stoccare cibi senza che questi si deteriorino. I metodi tradizionali usati nei secoli passati si affidavano alla conservazione sotto sale, l'affumicatura e l'essiccazione; grazie alle innovazioni tecnologiche e l'avvento dell'elettricità è nato il bisogno, od opportunità, di ricorrere agli elettrodomestici. Tra questi il più diffuso è certamente il frigorifero, in secondo luogo, per usi professionali e per prolungare ulteriormente i tempi di conservazione troviamo le macchine per sottovuoto. La conservazione sottovuoto è detta anche a pressione negativa in quanto l'aspirazione dell'aria all'interno del sacchetto causa una depressione rispetto alla normale pressione atmosferica. In alcuni modelli di macchine per sottovuoto è possibile impostare la potenza di aspirazione (o valore del vuoto), la velocità di aspirazione e il livello (o percentuale) di sottovuoto. La scelta di un livello di sottovuoto rispetto ad un altro dipende dal tipo di alimento da conservare. Per i cibi più delicati o per i liquidi la potenza dev'essere inferiore rispetto agli alimenti più resistenti, come carne e verdura. Con questi ultimi è possibile ottenere un vuoto quasi completo. La presenza della doppia pompa garantisce una maggiore longevità all'apparecchio. Anche la velocità di aspirazione o portata dipende dalle prestazioni che la macchina è in grado di offrire.

Come funzionano le macchine per sottovuoto per alimenti

Una volta a contatto con l'aria il cibo inizia ad ossidarsi. Il metodo più intuitivo per fare in modo che ciò non accada è eliminare quanto più possibile l'aria. Ci sono due diverse tipologie di funzionamento. Le macchine per sottovuoto a campana sono utilizzate in contesti professionali ed eliminano l'aria all'interno e all'esterno del sacchetto. Per fare questo il cibo si inserisce all'interno dell'apposito cassetto a tenuta stagna; una volta chiuso, la pompa elimina l'aria creando il vuoto in tutto il cassetto e conseguentemente anche nel sacchetto in modo da garantire un'aspirazione più potente ed una resa migliore. In caso di macchine ad aspirazione esterna viene aspirata solo l'aria contenuta nel sacchetto che verrà posizionato all'esterno della macchina. Queste macchine sono maggiormente adatte agli usi domestici. Inoltre le macchine a campana possono essere utilizzate come macchine ad aspirazione esterna ma non è possibile il contrario.

La scelta della macchina per sottovuoto dev'essere fatta anche in base alla quantità e alla grandezza dei cibi da conservare. I sacchetti in plastica sono realizzati in PA (poliammide) o PE (polietilene) ed hanno grandezze differenti in base alle caratteristiche del cibo da conservare. Esistono sacchetti appositi per la conservazione dei liquidi, sacchetti che permettono la cottura sottovuoto. I sacchetti goffrati sono adatti alle macchine ad aspirazione esterna in quanto permettono all'aria di uscire durante il funzionamento, hanno un solo lato goffrato e uno spessore maggiore. I sacchetti lisci vengono utilizzati solo con le macchine a campana.

Macchine per sottovuoto professionali

A seconda dell'uso al quale sono destinate possiamo trovare macchine per sottovuoto professionali o domestiche. La scelta deve tener conto oltre che della frequenza di uso anche dello spazio a disposizione e tipo di installazione scelta in quanto dimensione e peso cambiano notevolmente a seconda dei casi. Le macchine professionali sono solitamente da incasso, ma nulla vieta di inserirle all'interno di una comune cucina componibile. Data la maggiore prestanza che devono garantire, spesso queste macchine per il sottovuoto sono in acciaio. Le macchine per sottovuoto da incasso si prestano all'utilizzo a campana e sono più indicate per usi frequenti e/o professionali; di contro il loro costo ed ingombro è solitamente maggiore. Le macchine per il sottovuoto in plastica hanno limitata capacità aspiratrice e delle pompe di minor potenza. Inoltre, grazie alla bassa conducibilità termica, la plastica garantisce un uso più sicuro in caso di raggiungimento di alte temperature di esercizio. Le macchine per sottovuoto esterne sono maggiormente indicate in caso di usi poco frequenti sia per il loro costo più contenuto che per la possibilità di essere riposte quando non utilizzate.

I vantaggi della cottura Sous Vide

Una volta conservato sottovuoto l'alimento, può essere sottoposto a refrigerazione, congelamento, pastorizzazione o cottura. La cottura di alimenti sottovuoto è nata tra Francia e Stati Uniti negli anni '70 e ha indubbiamente alcuni vantaggi. Innanzitutto permette di mantenere inalterati i valori nutrizionali degli alimenti in quanto non ci sono perdite di liquidi e vapori che restano all'interno del sacchetto, la temperatura di cottura è tendenzialmente più bassa (attorno ai 50-60°C) ed uniforme, infine si riducono di parecchio i tempi di cottura con un conseguente risparmio. Una volta condito e confezionato a crudo il cibo viene inserito nell'apposito sacchetto e privato dell'aria, a questo punto è possibile immergere il sacchetto in acqua bollente. La cottura Sous Vide è ottima per cucinare alimenti delicati che in questo modo presentano una cottura uniforme mantenendo un sapore più deciso, infine, grazie alla quasi assente perdita di umidità i cibi restano morbidi e succulenti. Il cassetto per sottovuoto (presente solo in caso di macchine a campana) può essere abbinato a specifici modelli di forno multifunzione in modo da permettere la cottura Sous Vide.

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